L'histoire de la Tortilla

La tortilla est au Mexique ce que la baguette est au français. Au Mexique, nous avons deux types de tortillas : les tortillas de maïs et les tortillas de farine de blé.

C'est avec elle que se fait le plat le plus emblématique de la cuisine mexicaine, le taco, et il est si familier dans les coutumes alimentaires comme le reflet d'un acte naturel de dire "On y va aux tacos" ?

Traditionnellement, les tortillas étaient préparées avec de la pâte de maïs nixtamalisé. Comme le faisait ma grand-mère, le maïs était nixtamalisé (cuit dans de l'eau et de la chaux) à la maison puis apporté au moulin du village où il était transformé en pâte (masa). Dans certaines villes, les tortillas sont encore préparées à la main (façonnées entre les paumes), mais la plupart des tortillas consommées au Mexique sont maintenant produites dans des "tortillerias" (fabriques de tortillas) à base de farine de maïs. D'ailleurs, l'odeur à l'approche d'une tortilleria, c'est déjà notre madeleine de Proust !

La taille la plus courante est de 15 cm, mais on peut en trouver de plus petites (12 cm, 10 cm). Avec les variétés de maïs du Mexique, les tortillas de maïs de couleurs naturelles telles que le bleu, le rose/rouge, le noir, le jaune se trouvent de manière traditionnelle (parfois même, industrielle).

Les tortillas peuvent être consommées seules, provenant d'une tortilleria (équivalent d'une boulangerie) avec du sel ou de la sauce, ou préparées dans l'une des centaines de recettes de la grande cuisine mexicaine. Elles peuvent également être utilisées comme cuillère avec certains ragoûts ou elles peuvent devenir l'enveloppe d'une préparation, une manière...

Comment faire des tortillas ?

Avec de la farine de maïs nixtamalisée, il est très facile de préparer des tortillas. Mélanger 1 tasse de farine avec 3/4-1 tasse d'eau tiède et malaxer pendant 2 minutes. Laisser reposer dans un bol recouvert d'un linge humide pendant une dizaine de minutes. Prendre une petite boule de pâte entre les mains, la consistance idéale est celle d'une pâte à modeler, humide et lisse, qui ne colle pas à la peau, et la travailler pendant quelques minutes. L'aplatir entre les paumes à environ 1 cm d'épaisseur et vérifier que les bords sont parfaitement lisses. S'ils présentent des craquelures, rajouter un peu d'eau tiède jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si, par contre, la pâte est collante, il faudra rajouter un peu de farine. L'hydratation est très importante, car lorsque les tortillas seront cuites, elles perdront une partie de l'eau et si elles en manquent, elles seront sèches et sans l'élasticité nécessaire et se briseront à l'usage. Une fois la pâte prête, faire de petites boules, généralement d'environ 2,5 cm à 3 cm, et les laisser dans le même bol recouvert du torchon humide.

Prendre une petite boule et la placer au centre d'un sac en plastique coupé dans le sens de la longueur et la recouvrir avec la deuxième feuille. La placer au milieu de la presse à tortilla et presser jusqu'à l'obtention de l'épaisseur de tortilla souhaitée. Décoller la tortilla de la feuille de plastique et la placer sur la plaque chauffante pour la cuire. La laisser environ 20 secondes et la retourner pour la faire cuire de l'autre côté. Avec une spatule, appuyer sur la tortilla et avec un peu de chance, elle gonflera. Une fois cuites, envelopper les tortillas dans un torchon en coton plié et les ranger dans un porte-tortilla en plastique ou en tissu. Au lieu de la presse, deux planches à découper peuvent être utilisées.

« La tortilla se gonflait comme si elle avait pris vie, comme si elle voulait voler, monter ; comme si Ehécatl (dieu du vent) l'avait insufflé. Il était temps de la retirer doucement du comalli ; lorsqu'il y aura déjà, sur la chair de notre chair, de notre nourriture, un autre épiderme délicat », écrivait le chroniqueur Salvador Novo dans Histoire gastronomique de Mexico.

Les différentes façons de chauffer des tortillas

La meilleure façon de chauffer une tortilla est sur un comal. Les comales, sortes d'assiettes plates sans rebords, étaient traditionnellement en argile, mais aujourd'hui les plus courants sont en fonte ou en inox. En France, vous pouvez utiliser une poêle, une plancha ou mieux encore, une crêpière à fond épais. Le comal doit être chaud, sur une plaque électrique réglée à 7 sur 10. Une fois le comal chaud, les tortillas se séparent et y sont placées de préférence deux par deux, voire par 3. Cela évitera que l'humidité des tortillas ne se perde lorsqu'elles chauffent, qu'elles sèchent et deviennent dures. On peut les arroser d'un peu d'eau avant de les chauffer. Les poser sur le comal très chaud pendant 20 secondes et les retourner pour chauffer les deux faces de la tortilla.

Les tortillas sont prêtes lorsqu'elles sont bien chaudes et peuvent être enroulées en un geste simple et rapide sans résistance. Sinon, elles doivent être chauffées un peu plus afin d'avoir la résistance nécessaire pour maintenir les préparations dans un taco sans se briser.

Pour réchauffer au micro-ondes, l'option idéale lorsque l'on doit chauffer plusieurs tortillas : Les tortillas sont séparées une à une puis placées dans une serviette en coton pliée en deux. Elles sont chauffées à puissance élevée ou moyenne, environ 40 secondes et la pile de tortillas est partagée, mettant les tortillas qui étaient à l'extérieur au centre et chauffées à nouveau pendant 40 secondes supplémentaires. Comme dans la méthode avec le comal, les tortillas sont chaudes lorsqu'elles peuvent être enroulées d'un geste simple et rapide sans aucune résistance.

On dit que lorsqu'une tortilla gonfle sur le comal, cela représente la faim de celui qui la fait cuire ou que la cuisinière est prête à se marier.

Les tortillas à la farine de blé

Elles trouvent probablement leur origine à la fin du XVIe siècle lorsque le blé est arrivé au Mexique avec les Espagnols, qui à leur tour ont probablement utilisé des recettes influencées par le Moyen-Orient. Elles sont plus utilisées dans le nord du Mexique et probablement la proximité des États-Unis les a rendues populaires dans la cuisine Tex Mex et donc associées à la cuisine mexicaine pour le reste du monde.

En général, elles sont plus grandes que les tortillas de maïs, entre 18 cm pour la taille la plus courante et jusqu'à 30 cm pour la confection de burritos.

Elles sont préparées à partir de farine de blé, de graisse (animale ou végétale) et de sel. De la levure chimique est parfois ajoutée. Une fois les ingrédients mélangés, on fabrique des boules de pâte qui sont travaillées avec un rouleau pour former la tortilla ou on utilise la presse électrique qui façonne et précuit en même temps. Contrairement aux tortillas de maïs, la cuisson est beaucoup plus rapide sur le comal.

L'apport de matières grasses les rend plus hypercaloriques, elles sont généralement plus minces et pour cette raison, elles chauffent plus rapidement.

Au Mexique, jusqu'à il y a environ 30 ans, le nord du pays utilisait principalement les tortillas de farine (blé) tandis que le centre et le sud du pays utilisaient plus de tortillas de maïs.

Elles sont consommées dans la cuisine du nord du Mexique, préparées sous forme de beignets, de chimichangas, de burritos et surtout de quesadillas.

Que peut-on faire avec les tortillas ?

Une tortilla se déguste dès sa préparation, il est irrésistible de ne pas la manger la première tortilla ! Elle peut être utilisée comme pain pour accompagner un plat, mais peut aussi être le plat lui-même. Tout comme mettre un ingrédient dans une baguette, la transformer en sandwich, une tortilla avec un ingrédient à l'intérieur la transforme en taco. Le taco est probablement l'utilisation la plus courante des tortillas, avec d'innombrables recettes nationales et régionales.

La recette la plus simple avec une tortilla est, une fois chaude, d'y mettre du fromage sur la moitié de la tortilla, de la plier en deux et de laisser fondre le fromage pour faire une quesadilla. Si vous ajoutez également une tranche de jambon, elle devient sincronizada.

Une tortilla farcie (au fromage ou au poulet) et recouverte d'une sauce (rouge ou verte) devient une enchilada. Si elle est recouverte de mole, elle devient une enmolada ou de haricots, une enfrijolada. La tortilla peut-être frite et trempée dans une sauce de piments, comme par exemple, dans les enchiladas mineras ou les queretanas. Si des couches successives de tortillas sont alternées avec des légumes de la Milpa, c'est un Pastel azteca.

Les différentes tortillas mexicaines

Étant un si grand pays, en plus des tortillas les plus connues, il existe des variantes dans différents États du Mexique. Quelques exemples sont :

  • Les Tlayudas de Oaxaca, sont des tortillas d'environ 30 cm de maïs, auxquelles on ajoute différents ingrédients pendant qu'elles chauffent sur le comal, ce qui les fera durcir un peu. Puis elles sont tartinées de asiento de porc (un mélange de restes de carnitas et saindoux), quesillo, chou haché, tasajo (pièce de bœuf salée et coupée très fin) et d'une sauce. On pourrait dire que c'est notre version Oaxaca de Gluten Free Pizza.
  • Les Duritas de Colima sont séchées au soleil pour avoir une consistance dure comme du pain grillé.
  • Les Cérémoniales Otomi, originaires de Guanajuato, sont décorées de dessins faisant allusion à la faune et la flore locales, comme les colibris, les fleurs ou les épis de maïs. Elles utilisent le muicle, une plante à partir de laquelle un colorant violet ou bleu foncé particulier est obtenu. Les dessins gaufrés dans les tortillas ont un symbolisme sacré et représentent à leur tour un lien d'identité entre la communauté Otomi. Ils sont obtenus avec des presses à tortillas sur lesquelles les dessins sont gravés. Dans les fêtes religieuses, ces tortillas sont des offrandes, tandis que dans les mariages et les baptêmes, elles expriment la célébration et la participation de la famille qui les prépare.
  • Les grandes tortillas à l'eau, ou sobaqueras de Sonora, sont des tortillas à la farine de blé d'environ 40 à 60 cm. Utilisées pour préparer des burritos ou des chimichangas.
  • Chihuahua Hallelujah tortilla de blé très finement moulu, préparée par le peuple Tarahumara de l'ouest de Chihuahua avec une pâte plus aqueuse que d'habitude : ils l'étalent avec leurs doigts sur un comal graissé de saindoux ou de graisse de chèvre, ils recouvrent toute la surface du comal pour profiter de la forme et ainsi obtenir une grande tortilla.

FAQ

Comment faire si mes tortillas ont brûlé ?

En plus d'être l'aliment de base de pratiquement tous les repas, les tortillas de maïs ont d'autres usages avec les tortillas tatemadas (grillées mais non brûlées) :

  • Elles sont utilisées dans la préparation de mole ou d'autres sauces comme épaississant.
  • Réduites en poudre, elles sont utilisées pour frotter les dents et obtenir une dentition blanche.
  • Dans la cuisine mexicaine moderne, on fabrique des glaces aromatisées à la tortilla grillée. En poudre, elle est utilisée en croûte ou panure sur des préparations comme la viande, le poisson ou les fromages.
  • Elle est utilisée comme condiment, ce qui donne une saveur très caractéristique de cendre et de tortillas sur des ragoûts ou dans des cocktails.

Saviez-vous que les tortillas de maïs ont deux faces différentes ?

Généralement, l'endroit de la tortilla a la peau décollée et plus fine. C'est sur ce côté que les farces seront placées. Même dans certaines recettes, comme le pan de cazón de Campeche, les haricots sont placés entre ces deux couches de tortilla.

Attention la prochaine fois que vous utiliserez la tortilla, cherchez le bon côté de celle-ci... Certains Mexicains n'aiment pas vous voir l'utiliser à l'envers pour la respecter !