La Milpa ou “Les trois soeurs” : Un pilier de l’alimentation Mexicaine.

Qu’est-ce que la Milpa ? Un pilier de l’alimentation Mexicaine ?

Bien que depuis quelques années la cuisine mexicaine soit l’une des plus populaires du monde, il reste une confusion sur ce qu’est l’authentique cuisine mexicaine. Nous avons une gastronomie préhispanique, post-coloniale, mais aussi moderne, avec les ingrédients d’antan et une valorisation des boissons locales. Avec un territoire d’au moins 4 fois la taille de la France, des écosystèmes allant du désert à la jungle, des plages aux montagnes, des vallées et lacs aux zones marécageuses, chaque région adapte sa cuisine.

Au-delà des frontières du Mexique, la cuisine Tex-Mex et en France Fra-Mex est amalgamée avec la cuisine mexicaine.

La cuisine mexicaine est complexe et très variée comme d’autres cuisines du monde. La cuisine traditionnelle est une fusion entre des préparations et cuissons méso-américaines et des européennes (en particulier espagnole, apportés par la colonisation), asiatiques (par les échanges commerciaux de la route du Pacifique depuis le 16ème siècle), du moyen orient (par la route des épices) et d’Afrique (par les esclaves amenés pour travailler les terres).

Malgré tous ces échanges, la cuisine au Mexique demeure indigène, d’origine aztèque, maya ou autre, avec le maïs, les avocats, piments, tomates et courges comme ingrédients de base.

Pour comprendre la gastronomie mexicaine il faut connaître ses modes de culture. La « triade mésoaméricaine », plus connue en France comme “les trois soeurs”, est un système de culture vieux de 2500 ans qui associe le maïs, haricots et courges. Les trois plantes ayant des temps de pousse différents, elles forment un écosystème en plusieurs étapes pour prolonger le plaisir de dégustation autant que l’apport nutritif. Ainsi, les petites plantes, les “quelites” de différentes variétés (communes ou cendrées, les verdolagas (pourpiers), malvas (malva parviflora), quintoniles (espèces d'amaranthus), lenguas de vaca (Oseille crépue) et chivitos (calandrinia micrantha) poussent sur les terres en premier en “couvre sol”. Elles seront récoltées et consommées en tacos avec des tortillas (préparées avec le maïs) et une salsa de piments secs de la récolte précédente.

Viennent ensuite les fleurs de courges et de haricots, puis les épis de maïs et haricots, et enfin, à la fin de la saison, il restera les épis de maïs séchés, les courges et haricots secs. Autour de cette triade poussent d’autres plantes, comme des piments, amaranthes, nopales (cactus) et magueyes (agaves) qui protègent et complètent l’apport nutritif. A la fin des récoltes, les tiges, feuilles ou autres sont utilisés comme fourrage pour les animaux, rien n’est gaspillé !

L’écosystème permet des interactions écologiques bénéfiques comme le contrôle biologique des insectes, la pollinisation et la préservation de la fertilité des sols. Mais cette diversité offre aussi un régime équilibré et varié.

Pendant plusieurs mois la même parcelle de terre nourrit et offre différents produits à cuisiner selon les saisons des pluies ou sèches, contrairement aux monocultures, bien plus répandues !

Les bénéfices des aliments de la Milpa : Top 7

1. Équilibre protéiné. Les protéines apportent une sensation de satiété qui évite une consommation excessive.

2. Les protéines végétales apportent des fibres solubles et indissolubles qui absorbent le cholestérol, diminuant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

3. Cette alimentation favorise l’équilibre acide alcalin grâce aux protéines végétales, riches en calcium et magnésium qui permettent un bon fonctionnement rénal.

4. Faible teneur en matières grasses.

5. Bénéfices antioxydants

6. Le régime de la Milpa avec son métabolisme, génère très peu de toxines et aide aussi à les éliminer.

7. L’alimentation traditionnelle, suivant la culture par la Milpa, permet au métabolisme de produire moins de substances toxiques et facilite leur élimination.

La plupart des recettes au Mexique vont contenir la triade de maïs, haricots et piments. Un plat avec une viande par exemple, sera servi avec de la purée des haricots, une sauce avec des piments, plus ou moins épicée, et accompagné d’une tortilla de maïs.

Une recette issue de ce mode de culture, es la Sopa de Milpa (soupe de Milpa).