La historia de la tortilla

La tortilla es para el mexicano como la baguette para el francés. En México tenemos dos tipos de tortillas, de maíz o “de harina” de trigo.

Con ella se prepara el plato más emblemático de la cocina mexicana, el taco y es tan familiar en las costumbres alimenticias, como reflejo de un acto natural de decir ¿“vamos por tacos”?

Tradicionalmente, las tortillas eran preparadas con la masa nixtamalizada de maíz del molido, como lo hacía mi abuela que llevaba su maíz cocinado en casa al molino. En algunos pueblos se siguen preparando a mano (torteándolas con las manos), pero la mayoría de las tortillas consumidas en México son fabricadas en las tortillerías de harina de maíz. ¡El solo olor al acercarse a una tortillería nos transporta a los recuerdos de infancia!

El tamaño más común es de 15 cm, pero se pueden encontrar de tamaños más pequeños (12 cm, 10 cm). Con la variedad de maíces en México, se encuentran de manera tradicional (algunas veces industrial) tortillas de maíz de colores naturales como azul, rosa o rojo, negro, amarillo.

Las tortillas pueden comerse solas, recién salidas de la tortillería con sal o alguna salsa, o preparadas en alguna de las centenas de recetas de la gran cocina mexicana. También se puede utilizar como cuchara en algunos guisos o puede ser el envoltorio de una preparación o receta, una manera muy práctica para comer sin cubiertos.

¿Como hacer tortillas?

Con la harina de maíz nixtamalizada* es muy fácil de preparar tortillas. Mezcle 1 taza de harina con 3/4-1 taza de agua tibia y mezcle durante 2 minutos. Deje reposar en un tazón durante diez minutos, tapado con un paño húmedo. Tome una pequeña bolita de masa (testales) entre sus manos, que debe tener la consistencia ideal de una plastilina, húmeda y lisa que no se pega a la piel. Trabájelo unos minutos.

Aplánelo entre las palmas a 1cm aproximadamente y verifique que los bordes estén completamente lisos. Si tiene grietas, habrá que agregar un poco más de agua tibia hasta obtener la consistencia deseada. Si, por el contrario, la masa está pegajosa, habrá que agregar un poco más de harina. La hidratación es muy importante, pues al cocerlas perderán una parte del agua y si les falta, quedarán secas y sin la elasticidad necesaria y se romperán al querer usarlas.

Una vez lista la masa, se hacen unas bolitas, generalmente de unos 2,5cm-3cm y se dejan en el mismo tazón cubiertos con el lienzo húmedo.

Se toma una bolita y se coloca al centro de una bolsa de plástico cortada por el borde largo y se cubre con la segunda hoja. Se pone en medio de la prensa de tortillas y se presiona hasta obtener al grosor deseado de la tortilla. Se despega la hoja de plástico y se coloca sobre el comal para cocerla.

Se deja unos 20 segundos y se voltea para cocerla del otro lado. Con una espátula, se puede hacer presión sobre la tortilla y con un poco de suerte se inflará. Una vez cocida, las puede guardar en un trapo doblado de algodón, y guardarlo en un tortillero de plástico o en uno de tela. En lugar de la prensa, se pueden usar dos tablitas de cortar.

“La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra epidermis”, escribía el cronista Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México.

Las diferentes formas de calentar las tortillas

La mejor manera de calentar una tortilla es en un comal. Los comales son una especie de plato plano sin bordes, que eran tradicionalmente de barro, pero hoy en día los más comunes son de hierro colado o acero inoxidable. En Francia se puede usar un sartén, una plancha o mejor aún, una crepera de fondo espeso. El comal debe estar caliente, en estufa eléctrica en 7 sobre 10.

Una vez caliente, las tortillas se desprenden y de preferencia se ponen 2 o 3 tortillas. Ello evitará que al calentarse se pierda la humedad de la tortilla, se sequen y se hagan duras. Se pueden rociar con un poco de agua antes de calentarlas. Se ponen sobre el comal bien caliente durante 20 segundos y se voltean para calentar las dos caras de la tortilla.

Las tortillas están listas cuando están bien calientes y se pueden enrollar de un gesto simple y rápido, sin resistencia. Si no es así, se tienen que calentar aún más tiempo, pues de lo contrario no tendrán la resistencia para mantener el relleno de un taco y se romperán. 

Para calentar en el microondas, opción ideal cuando hay que calentar varias tortillas: Se desprenden las tortillas y se colocan en una servilleta de algodón doblada.

Se calientan, en potencia alta o media, durante unos 40 segundos y se separa la pila de tortillas, poniendo al centro las tortillas que estaba en el exterior y se vuelven a calentar otros 40 segundos. Al igual que en el método del comal, las tortillas están calientes cuando se pueden enrollar de un gesto simple y rápido sin ninguna resistencia. 

Se dice que cuando una tortilla se infla en el comal, esto representa el hambre de quien la cocina o que la cocinera ya está preparada para casarse.

Tortillas de harina de trigo

Probablemente, tienen su origen a finales del siglo XVI, al llegar el trigo con los españoles, que a su vez usaron probablemente las recetas de influencia del medio oriente. Son más utilizadas en el norte de México. Probablemente, esa cercanía con los Estados Unidos, las hicieron populares en la cocina TexMex y con ello, asociadas con la cocina mexicana en el resto del mundo. 

En general son más grandes que las tortillas de maíz, entre 18 cm para el tamaño más común y hasta 30 cm para realizar burritos.

Son preparadas a partir de harina de trigo, grasa (animal o vegetal) y sal. Algunas veces se añade levadura química. Una vez mezclados los ingredientes, se hacen bolitas de masa que se trabajaran con un rodillo para formar la tortilla o se puede usar una prensa eléctrica que da la forma y pre-cuece al mismo tiempo. Contrariamente a las tortillas de maíz, la cocción es mucho más rápida en el comal.

El aporte de grasa las hace más hipercalóricas, generalmente son más delgadas y por eso mismo, se calientan más rápido.

En México, hasta hace unos 30 años, el norte del país usaba más la tortilla de harina (de trigo) mientras el centro y sur del país usaban más la de maíz.

Son consumidas en la comida del norte de México, preparadas como buñuelos, chimichangas, burritos, y sobre todo, quesadillas. 

¿Qué podemos hacer con las tortillas?

La tortilla se disfruta desde su preparación. ¡La primera tortilla es irresistible no probarla!

Puede ser usada como pan para acompañar un plato, pero también puede ser el plato mismo.

Así como al poner en una baguette algún ingrediente se convierte en un sándwich, una tortilla con ingrediente adentro se convierte en un taco. El taco es probablemente el uso más común a las tortillas, con infinidad de recetas nacionales como regionales.

La receta más sencilla con una tortilla es: una vez caliente, se pone en una mitad queso, se dobla y se deja fundir para hacer una quesadilla.  Si además se agrega una rebanada de jamón, se convierte en una sincronizada. 

Una tortilla rellena (puede ser de queso o pollo) y cubierta con una salsa (roja o verde) se convierte en una enchilada. Si se cubre con Mole, enmolada o con frijoles enfrijoladas.

La tortilla puede ser frita y mojada en una salsa de chiles, por ejemplo, como en las enchiladas mineras o queretanas

Enrollada sobre relleno (carne, queso, frijoles) y frita, son Flautas

Si se hacen capas sucesivas de tortillas con vegetales de la Milpa* es un Pastel azteca

Cortada en tiras, se utiliza en la sopa de tortillas o como acompañamiento en ensaladas en lugar de crotones de pan.

La cocina de restos siempre ha sido utilizada con las tortillas. Así, una tortilla dura, se convierte en una Tostada, cortada en 6 triángulos, se convierten en Totopos y si se agrega salsa, pollo o queso, se convierten en Chilaquiles. ¡Es una cocina cero desperdicios! 

Las diferentes tortillas mexicanas

Siendo un país tan grande, además de las tortillas más conocidas, existen algunas variantes en diferentes estados de México. Algunos ejemplos son:  

• Las Tlayudas de Oaxaca, son tortillas de unos 30 cm de maíz, al que se le agregan diferentes ingredientes mientras se calienta sobre el comal, que lo hará endurecer un poco y untada con asiento de puerco (los restos después de preparar carnitas), quesillo, col picada, queso tasajo asado y salsa. Podría decirse que es nuestra versión oaxaqueña de Pizza sin gluten.

• Las Duritas de Colima son secadas al sol para tener una consistencia dura como de tostada.

• Las Ceremoniales Otomíes originarias de Guanajuato, que están decoradas con dibujos alusivos a la flora y fauna local, como colibríes, flores o mazorcas de maíz grabados en la prensa de tortilla. Utilizan el muicle, una planta de la cual se obtiene su particular tintura de color morado o azul oscuro. Los diseños plasmados en las tortillas tienen un simbolismo sagrado y a su vez representan un vínculo de identidad entre la comunidad otomí.En las fiestas religiosas estas tortillas son ofrendadas, mientras que en las bodas y bautizos expresan el festejo y la participación de la familia que las prepara.

• Las Tortillas de agua, grandes o sobaqueras de Sonora, son tortillas de harina de unos 40 a 60 cm. Utilizadas para preparar burritos o chimichangas.

• Las Tortillas Aleluya de Chihuahua de trigo, que preparan los tarahumaras del oeste de Chihuahua con una masa más aguada de lo común: la extienden con los dedos sobre un comal engrasado con manteca de cabra o manteca de cerdo, abarcan toda la extensión del comal para aprovechar la forma y obtener así una tortilla grande.

FAQ

¡Se me quemaron las tortillas! 

Además de ser el alimento en prácticamente cada comida, las tortillas de maíz tienen otros usos con tortillas tatemadas (asadas, pero no quemadas):

• se utilizan en la elaboración del mole u otras salsas como espesante, 

• reducidas en polvo, se usa para frotar los dientes y obtener una dentadura blanca,

• en la cocina moderna mexicana, se elaboran helados con sabor a tortilla tatemada o su polvo se usa como costra o empanizado sobre preparaciones como carnes o pescados,

• se usa como condimento, que da un sabor muy característico de ceniza y tortilla sobre guisos o en coctelería.

¿Sabías que las tortillas de maíz tienen un derecho y un revés?

 Generalmente, el derecho, tiene la piel despegada y más delgada en la que se pondrán los guisos. Incluso, en algunas recetas, como en el pan de cazón de Campeche, se pone frijoles entre estas dos capas de la tortilla. 

¡Ojo la próxima vez que uses la tortilla, busca el derecho de la misma… algunos mexicanos no les gusta ver que la uses por el revés!