Milpa O "Las tres hermanas": Pilar de la comida Mexicana

¿Qué es la Milpa? ¿

Aunque en los últimos años la cocina mexicana ha sido una de las más populares del mundo, sigue habiendo confusión sobre lo que es la auténtica cocina mexicana. Tenemos una gastronomía prehispánica, poscolonial, pero también moderna, con los ingredientes de antaño y un énfasis en las bebidas locales. Con un territorio al menos cuatro veces mayor que el de Francia, con ecosistemas que van del desierto a la selva, de las playas a las montañas, de los valles y lagos a las zonas pantanosas, cada región adapta su cocina.

Más allá de las fronteras de México, la cocina Tex-Mex y en Francia Fra-Mex se amalgama con la mexicana.

La cocina mexicana es compleja y muy variada como otras cocinas del mundo.  La cocina tradicional es una fusión entre las preparaciones y la cocina mesoamericana y la europea (sobre todo la española, traída por la colonización), la asiática (por el comercio de la ruta del Pacífico desde el siglo XVI), la de Oriente Medio (por la ruta de las especias) y la africana (por los esclavos traídos para trabajar la tierra). 

A pesar de todos estos intercambios, la cocina mexicana sigue siendo autóctona, de origen azteca, maya o de otro tipo, con maíz, aguacates, chiles, tomates y calabazas como ingredientes básicos.

Para entender la gastronomía mexicana es necesario conocer sus pautas culturales. La "tríada mesoamericana", más conocida en Francia como "las tres hermanas", es un sistema de cultivo de 2.500 años de antigüedad que combina maíz, judías y calabaza. Las tres plantas tienen tiempos de crecimiento diferentes, por lo que forman un ecosistema en varias etapas para prolongar el placer de la degustación así como el aporte nutricional.

Así, las plantas pequeñas, los "quelites" de diferentes variedades (comunes o fresnos), las verdolagas (verdolagas), las malvas (malva parviflora), los quintoniles (especies de amaranto), las lenguas de vaca (acedera rizada) y los chivitos (calandrinia micrantha) crecen en el terreno primero como "cobertura del suelo". Se cosecharán y se comerán en tacos con tortillas (preparadas con maíz) y una salsa de chiles secos de la cosecha anterior. 

Luego vienen las flores de calabaza y de judías, después las mazorcas de maíz y de judías y, por último, al final de la temporada, las mazorcas de maíz, la calabaza y las judías secas. Alrededor de esta tríada crecen otras plantas, como chiles, amarantos, nopales (cactus) y magueyes (agaves), que protegen y completan el suministro de nutrientes. Al final de la cosecha, los tallos, hojas u otro material se utilizan como forraje para los animales, ¡no se desperdicia nada! 

El ecosistema proporciona interacciones ecológicas beneficiosas como el control biológico de los insectos, la polinización y la preservación de la fertilidad del suelo. Pero esta diversidad también proporciona una dieta equilibrada y variada.

Durante varios meses, la misma parcela se alimenta y ofrece diferentes productos para cocinar según la época de lluvias o de sequía, ¡a diferencia de los monocultivos, mucho más comunes!



Beneficios de los alimentos de la Milpa: Los 7 principales

1. Equilibrio proteico. Las proteínas proporcionan una sensación de saciedad que evita el consumo excesivo.

2. Las proteínas vegetales aportan fibra soluble e indisoluble que absorbe el colesterol, reduciendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

3. Esta dieta favorece el equilibrio ácido alcalino gracias a las proteínas vegetales, ricas en calcio y magnesio que permiten el buen funcionamiento de los riñones.

4. Bajo contenido en grasa.

5. Beneficios antioxidantes 

6. La dieta Milpa, con su metabolismo, genera muy pocas toxinas y además ayuda a eliminarlas.

7. La dieta tradicional, siguiendo la cultura de la Milpa, permite que el metabolismo produzca menos sustancias tóxicas y facilita su eliminación.

La mayoría de las recetas en México contienen la tríada de maíz, frijoles y chiles. Un plato de carne, por ejemplo, se servirá con puré de alubias, una salsa con guindillas, más o menos picante, y acompañado de una tortilla de maíz. 

Una receta que proviene de esta forma de cultivo es la Sopa de Milpa.